Anchois
Anchois Gran Reserva 270 g, filets Sélection Prestige
Filets d'anchois à l'huile d'olive extra vierge
Filets d'anchois de la mer Cantabrique, salés puis affinés en sel pendant [à confirmer] mois avant d'être levés à la main et mis en boîte à l'huile d'olive, en Espagne. La gamme Gran Reserva réunit les filets les plus charnus, à la chair ferme et rouge sombre. Format Doble Hansa : 30 à 35 filets de taille L à XL, pour la restauration et les tables nombreuses. En bref : ingrédients anchois, huile d'olive et sel. Boîte de 270 g, poids égoutté 145 g. À conserver entre 5 et 12 °C. Durée de conservation : 11 mois.
Format — Anchois Gran Reserva 270 g, filets Sélection Prestige
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Les Anchois Gran Reserva 270 g sont le plus grand format des filets de Très Haute Restauration Victor Gourmet : celui des cuisines professionnelles, des réceptions et des maisons où l'anchois est un ingrédient à part entière, pas une garniture.
Ce qui distingue Victor Gourmet, et ce que le grand format permet :
Le format des professionnels
- La réserve de la cuisine : Un service entier d'amuse-bouches, une carte qui propose l'anchois toute la semaine, un buffet, un traiteur. Le 270 g est le format qui ne s'épuise pas au milieu du service.
- Le même filet qu'en 50 g : Même sélection, même calibre, même parage à la main, même affinage. Le grand format ne change rien au produit, seulement à la quantité.
- Le prix au kilo le plus bas de la gamme : À qualité identique, le 270 g est le format le plus avantageux au kilo. Le prix au kilo est indiqué sur la fiche.
Le goût qui fait la signature Victor Gourmet
- Une texture charnue et fondante : Loin des filets mous ou friables de l'industrie, le filet Victor Gourmet est ferme en entrée de bouche, puis fondant.
- Le très grand calibre : Nous sélectionnons les poissons les plus grands, calibres 00 et 000. Cette chair généreuse garde l'équilibre entre le poisson et la salaison.
- L'umami sans agressivité : Une salinité maîtrisée efface toute pointe iodée et laisse des notes profondes, complexes, légèrement beurrées.
Un travail à la main et un temps long
- Le parage à la main : Chaque filet est pelé, équeuté et désarêté un par un, en grand format comme en petit. Le résultat : aucune peau, aucune arête, un dressage net et rapide, filet après filet.
- L'affinage en fûts de salaison : De longs mois de maturation, lente et traditionnelle, donnent la profondeur aromatique propre à la maison.
Une huile choisie pour le poisson
- Une huile de premier choix : Huile d'olive extra-vierge de domaine ou huile de première pression à froid, choisie pour préserver la délicatesse du filet et ne pas figer au réfrigérateur.
- Une huile qui travaille : Dans ce format, l'huile des filets est une matière à cuisiner : vinaigrette, base d'une anchoïade, finition d'un plat de pâtes. Rien ne se jette.
En cuisine et à table
- Le geste simple : Un filet sur un pain de campagne toasté au beurre de baratte. Il se suffit à lui-même.
- Le dressage en nombre : Œufs mimosa, toasts, pissaladière à la plaque, salade niçoise pour douze. Des filets entiers, réguliers et sans arête, qui se dressent vite et bien.
- Les préparations de fond : Beurre d'anchois, anchoïade, bagna cauda, sauce pour une côte de bœuf ou un gigot. Le 270 g donne la quantité qu'il faut pour cuisiner l'anchois sans compter.